油抜き（あぶらぬき）

さっとゆでる。熱湯の中で２〜３回泳がせる。取り出してペーパータオルで水けをふく。他に熱湯をかける方法もある。

みそを溶く（とく）

みそをそのまま溶き入れると、つぶが残るので、あみじゃくしの中に入れて溶く。

アクを取る

材料を煮ている間に浮いてくる細かな泡がアク。

野菜は白っぽい泡が、肉や魚は血が混じって、茶色っぽい泡が出る。煮立てははじめに勢いよく出た後、火を弱めて煮るとしばらくの間少しずつ出てくる。２〜３回取ればきれいになる。

ひたひた

鍋の中の材料が、水からほんの少し顔を出しているくらいの状態。煮はじめに、材料に水やだし汁などを加えるときの量の目安として使われる。

かぶるくらい

鍋の中の材料が、すっかりかくれるくらいの状態。煮はじめに、材料に水やだし汁などを加えるときの量の目安として使われる。